커피 로스팅 방식에 대해 자세하게 알아보자

커피 로스팅이란 채취한 커피 체리를 가공한 후에 거치는 단계를 의미합니다. 로스팅 과정을 거쳐야 우리가 아는 원두의 모습이 되고, 로스팅 정도에 따라 커피의 맛이 달라집니다. 로스팅 단계는 보통 3단계로 나뉘며, 자세한 과정과 방식을 지금 알아보도록 하겠습니다.

커피 로스팅 과정을 알아보자

1. 건조 단계 (100 ~150°C)

보통 건조는 햇빛에 건조하거나 기계를 사용하는데 이때 생두의 수분이 증발하면서 색은 점점 노랗게 변하고, 아직 커피 향은 나지 않으며 볶은 곡물 냄새가 납니다.

2. 1차 크랙(190 ~ 200°C)

원두 내부의 수분이 증발하면서 "팝!" 하고 터지는 소리가 납니다. 이때 본격적으로 커피 향과 맛이 형성되고 원두가 팽창하고, 라이트 로스팅의 경우 이 단계에서 마무리됩니다.

3. 발전 단계 (205 ~ 220°C)

1차 크랙을 걸친 후 원두 내부에서 캐러멜화 반응과 마이야르 반응이 활발하게 일어나 맛이 깊어지는데 이때 단맛과 바디감이 살아나고 균형 잡힌 맛을 내게 됩니다. 미디엄 로스팅의 경우 이 발전 단계를 길게 가져가 마무리하며 밸런스 잡힌 맛을 살립니다.

* 발전 단계의 시간을 짧게 가지면 산미가 강하고 가벼운 커피가 되고, 발전 단계의 시간을 길게 하면 단맛이 증가하고, 바디감이 풍부한 커피가 됩니다. 발전 단계를 거치는 시간에 따라 맛이 달라지므로 로스터의 컨트롤이 가장 중요한 단계 이기도 합니다.

4. 2차 크랙(225 ~ 130°C)

원두의 세포 구조가 더 부서지며 내부에서 다시 "팝팝!" 하고 터지는 소리가 들리게 되고, 이때부터 원두 표면에 기름이 나오기 시작합니다. 표면에 나온 기름으로 인해 강한 쓴맛과 스모키 한 향이 생기고 다크 로스팅은 이 단계에서 마무리됩니다.

5. 탄화 단계 (240°C 이상)

너무 오래 볶게 되면 원두가 타서 쓰고 텁텁한 맛이 강해지므로 이 단계는 피하는 것이 좋습니다.

로스팅이 강할수록 쓴맛이 강해지고 산미가 줄어듭니다.

로스팅 정도에 따라 라이트 로스트 - 미디엄 로스트 - 다크 로스트로 구분됩니다.

로스팅 단계별 특징에 대해 알아보자.

라이트 로스팅 (Light Roast)

라이트 로스팅은 190 ~ 200°C 에서 로스팅되어 1차 크랙 단계에서 끝나고, 산미가 강하면서 원두 본연의 과일 향이나 꽃 향의 향미가 가장 잘 살아 있습니다. 바디감이 가볍고 깔끔한 맛을 냅니다.

라이트 로스팅은 핸드드립이나 에어로프레스 추출방식으로 마시면 좋고 에티오피아, 케냐 같은 아프리카산 원두에 적합합니다.

미디엄 로스팅 (Medium Roast)

미디엄 로스팅은 205 ~ 220°C의 발전단계를 거치고 발전 단계에 머무는 시간에 따라 맛이 달라집니다.

산미와 단맛, 쓴맛이 균형 잡혀 밸런스가 좋고 부드럽고 고소합니다.

평소 우리가 즐겨 마시는 아메리카노나 라테에 적합한 로스팅 단계이며 드립커피나 에스프레소 추출 방식 둘 다 무난하게 잘 어울립니다.

원두는 브라질이나 콜롬비아 원두가 미디엄 로스팅에 적합합니다.

다크 로스팅 (Dark Roast)

다크 로스팅은 225 ~ 240°C 에서 로스팅되며 산미가 거의 없고, 묵직한 바디감과 쓴맛이 강한 게 특징입니다.

원두 표면에 기름이 올라오는 2차 크랙을 거치기 때문에 원두 표면이 오일에 의해 반짝이고 단맛과 스모키 한 향이 강합니다.

다크 로스팅은 인도네시아나 베트남 원두가 적합하고 에스프레소나 아이스커피, 카페 라테로 음료를 즐깁니다.

로스팅 방식의 종류는 무엇이 있는지 알아보자

1. 핫 에어 로스팅

핫 에어 로스팅은 뜨거운 공기로 원두를 볶는 방식이고 대량 생산에 적합하며 원두 손상이 적습니다.

(스타벅스 같은 대형 프랜차이즈에서 주로 사용되는 방식이다.)

2. 드럼 로스팅

드럼 로스팅은 회전하는 드럼 속에 원두를 넣고 천천히 볶는 방식입니다.

깊은 맛과 향을 내기 좋아 스페셜티 커피에 많이 사용되며 장인 로스터리 카페에서 자주 사용되는 방식입니다.

3. 직화 로스팅

직화 로스팅은 불꽃이 직접 원두를 가열하고 원두 표면이 바삭하게 로스팅되며 강한 스모키 향이 납니다.

터키나 중동지역에서 주로 사용되는 방식입니다.

로스팅 후 원두 관리 방법을 알아보자.

로스팅 후에는 이산화탄소가 많이 발생하기 때문에 바로 먹으면 맛이 이상합니다. 그래서 디개싱(Degassing) 과정이 필수이고 보통 2~7일 정도 숙성 시킨 후 마시는 게 가장 맛있게 먹기 좋습니다.

보관방법

산소, 습기, 빛, 열에 의해 원두에 영향이 갈 수 있기 때문에 밀폐 용기에 보관해야 신선도를 유지할 수 있고, 습기를 머금어 커피 맛이 변할 수 있기 때문에 냉장고 보관은 하면 안 된다고 합니다.